Au restaurant, le client n’est plus roi



En février dernier, le critique gastronomique Marten Rolff brocardait avec gourmandise ces chefs superstars qui prennent en otages leurs clients sans leur offrir un service à la hauteur. Un témoignage d’une autre époque, après que le confinement a précipité la chute de ces roitelets.

Nous réservons une table pour 19 h 30 chez Ernst, un restaurant berlinois étoilé au Michelin. Au bout du fil, l’employé nous demande si nous pourrions venir un peu plus tôt : en cuisine, le menu demande de la précision et tout le service doit commencer en même temps. “Bien sûr, nous pouvons être là un quart d’heure plus tôt”, répond-on. “Hum, 19 h 15 ?” murmure la voix au téléphone, semblant s’interroger tout haut sur le potentiel de perturbation de dernière minute que pourrait représenter une arrivée aussi prématurée. “19 h 20 serait mieux !” lâche finalement notre interlocuteur sur un ton aussi doucereux qu’autoritaire. Degré de liberté ressenti : zéro.

Des sommets d’absurdité

Le dogmatisme qui sévit de plus en plus fréquemment en cuisine atteint des sommets d’absurdité. C’est désormais comme si le client devait déborder de reconnaissance pour le simple fait d’être là, d’être autorisé à participer à une sorte de grand événement culinaire. Si le paternalisme a longtemps été une subtile spécialité de la haute cuisine, il est à présent repris à toutes les sauces – et pas toujours très subtilement –, y compris dans les plus ordinaires des établissements.

Certaines indications comme “pas de cuisson à point” (repérée sur le menu d’une auberge dans le Rheingau) ont de quoi laisser le convive pantois – même lorsqu’il aime son steak saignant. Ces particularismes ont longtemps fait figure d’exception. Mais les cas se multiplient et le ton est de plus en plus impérieux. “Pas de cappuccino après la pizza”, prévient une affiche sur le mur d’une pizzeria viennoise. Merci de respecter l’exigence d’authenticité du chef et de commander un expresso. À Munich, les clients d’un restaurant panasiatique qui souhaiteraient une dose allégée de piment sont prévenus :

Sans piment, ce n’est plus ma cuisine, peut-être que vous n’êtes pas le bon client pour moi.”

D’un côté, c’est une bonne nouvelle, car on imagine que pour afficher une telle assurance, ces chefs doivent savoir ce qu’ils font. Et de fait, à en croire les critiques gastronomiques, la qualité des restaurants allemands est en constante amélioration depuis trente ans.

Des clients devenus groupies

Personne ne regrettera le temps où même les chefs de restaurants prestigieux menaient une existence invisible derrière les fourneaux. Aujourd’hui, le battage médiatique autour de la gastronomie a transformé un certain nombre d’entre eux en véritables stars. Ils endossent une multitude de rôles : ambassadeurs culturels,

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Marten Rolff

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Créé en 1945, le “journal du sud de l’Allemagne” compte parmi les quotidiens suprarégionaux de référence du pays. De tendance libérale, il est un grand défenseur des valeurs démocratiques et de l’État de droit. Il emploie ou a employé les meilleures

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